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LOS ADITIVOS EN LA ALIMENTACIÓN

De acuerdo con la legislación vigente en España un aditivo es una sustancia que se añade intencionadamente en los productos alimentarios para modificar sus propiedades (sabor, físicas, químicas…etc.) pero no aportan ningún valor nutritivo.

Los aditivos han sido utilizados por el ser humano de generación en generación, la sal (cloruro sódico) es un buen ejemplo de ello, aunque generalmente no es considerado como un aditivo propiamente dicho.

Para que un aditivo se considere apto para el consumo humano ha de someterse a distintas pruebas que evalúen su inocuidad. El aditivo se suministra previamente en animales para ver su grado toxicidad, tanto en dosis altas como en dosis pequeñas y prolongadas en el tiempo. Una vez concluidas las investigaciones necesarias se marcan los niveles máximos permitidos, que han de ser inferiores a las cantidades toleradas por los animales más sensibles. Según la Organización de Consumidores y Usuarios ( OCU), estas investigaciones deberían continuar en humanos. Esta organización es demasiado permisiva, prohíbe muy pocos y se limitan a cantidades con un amplio margen.



Los aditivos pueden clasificarse en:


Conservantes (E-200-290): Se usan para que el producto no se vea afectado por algún tipo de hongo, levadura o bacteria esto hace que el alimento no suponga ningún riesgo para el consumo humano siempre que su uso sea racional, en ocasiones estos aditivos pueden ocultar las verdaderas condiciones del producto en el proceso de producción. Se estima que un 20% de los productos alimenticios elaborados en todo el mundo se echan a perder debido a la acción de microorganismos. En determinadas ocasiones la salud del ser humano puede agravarse seriamente si estos microorganismos se encuentran en el alimento y son consumidos por el humano, como en el caso de la toxina botulínica. El ácido sórbico es uno de los conservantes más utilizados, es inofensivo, y previene el crecimiento de hongos en frutas (mermeladas, compotas…etc). En otros casos como el ácido fórmico (que se permite su uso en varios países) deben ser evitados, por su gran poder tóxico.



Colorantes (E-100-181): Se usan para colorear el alimento para que sea más llamativo, es una manera de atraer al consumidor. Si no se añade este aditivo la calidad del producto no varía aunque su porcentaje de ventas si podría verse afectado. Las golosinas es un claro ejemplo de esto, sus colores llaman la atención de los niños quienes son sus principales consumidores.
Hay dos tipos de colorantes: artificiales y naturales, los colorantes naturales suelen ser poco nocivos por ello la restricción de su uso es menor que la de los colorantes artificiales, estos resultan mas perjudiciales para la salud del ser humano. Una gran mayoría de la empresas debido a la preocupación actual optan por el uso de colorantes naturales (aunque lo más sano sería dejar el color del alimento tal y como está). El uso de estos aditivos esta extendido en una gran variedad de productos alimentarios (embutidos, yogures, pastelería, platos precocinados, bebidas gaseosas...), es posible que algunos de ellos puedan estar asociados a reacciones de carácter alérgico.


Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes (E-322-495): Se usan para modificar la textura del producto, generalmente se usa para aumentar su volumen (yogures, pasteles…), para espesarlo (mayonesa) o para estabilizar las emulsiones. Su objetivo es hacer el producto más llamativo para la vista y el gusto. Algunos de ellos se usan en productos “light” ya que no son absorbidos por el organismo, generalmente son grandes cadenas de azúcares.


Edulcorantes(E-420-421)(E-950-967): Se usan para endulzar el producto de manera artificial suponiendo un menor aporte calórico para el individuo, por ello se usa mucho en productos “light”, su poder endulzante es mucho mayor que la del azúcar por eso las cantidades usadas son mínimas. La ley prohíbe su uso como sustitutivo del azúcar, solamente se emplearan en productos “light” y especiales (como los de régimen para diabéticos). Algunos de ellos se les considera dudosos debido a su seguridad, por ejemplo los ciclamatos, que se añaden en determinadas bebidas carbónicas. La sacarina, un producto usual en nuestro país, está prohibido en Canadá debido que se cree existe el riesgo de provocar cáncer, no obstante investigaciones muestran que el riesgo existente es prácticamente nulo. Estudios en EEUU realizados sobre ratas en la década de los 70 demostraron que el consumo de altas dosis diarias de este edulcorante eran capaces de inducir la aparición de cáncer de Vejiga.


Potenciadores del sabor (E-620-637): Se usan para aumentar artificialmente el sabor de los productos, lo que impide saber al consumidor si el sabor que percibe es debido a la calidad del producto o a la mera adición de estos compuestos. Por sí solos no generan sabores muy intensos pero si multiplican el efecto de los ya existentes. Son muy utilizados en salsas preparadas y sopas concentradas, aunque generalmente podemos encontrarlos en una gran variedad de productos alimentarios. Pueden producir reacciones alérgicas.


Aromas: Se usan para potenciar o añadir aromas a los productos, generando que sean mas agradable para el consumo humano, es uno de los grupos más usados. No existe control sobre estos ya que los fabricantes no están obligados a determinar la composición de estos en el etiquetado. Algunos de estos aditivos pueden ser perjudiciales para el ser humano, aunque generalmente debido a que se usan concentraciones mínimas este efecto no es muy patente.

Antioxidantes (E-300-321): Se usan para prolongar la vida de los alimentos y protegerlos de los procesos de oxidación. Se usan para impedir la oxidación de las grasas debido a altas temperatura, luz y los metales, evitándose así que el producto adquiera olores y sabores extraños, pérdida de textura y colores...etc. Además el proceso de oxidación puede generar reacciones que produzcan compuestos tóxicos nocivos para la salud. Muchos productos grasos contienen sus antioxidantes naturales, pero algunos a lo largo del proceso de elaboración se pierden, por lo que es necesario sustituirlos artificialmente. Los productos ricos en grasas vegetales poseen mayor cantidad de antioxidantes naturales. Estos aditivos suelen usarse bollería, margarinas, quesos….etc. Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E no suponen ningún riesgo para la salud, pero otros (BHA, BHT) son dudosos aunque están autorizados en Estados Unidos y en Europa, se han observado efectos potenciadores de ciertos carcinógenos en animales de laboratorio. Generalmente suele intentarse reducirse su uso pero es fácil encontrarlos mezclados con otro tipo de aditivos.


Otros: Existen otros aditivos con distintas funciones como son los aromas (se usan para potenciar o añadir aromas a los productos para que sean mas agradable para el consumo humano); es uno de los grupos más usados. No existe control sobre estos ya que los fabricantes no están obligados a determinar su composición en el etiquetado. Algunos de estos aditivos pueden ser perjudiciales para el ser humano, aunque generalmente debido a que se usan concentraciones mínimas este efecto no es muy patente), antiapelmazantes, acididulzantes (modifican la acidez del producto retrasando el desarrollo de bacterias y hongos), secuestrantes (sustancias que forman compuestos químicos con iones metálicos)...etc.



Consejos útiles:
Cuando compre productos alimentarios mire atentamente la etiqueta de composición del producto, y elija los que contengan la menor cantidad posible de aditivos. Muchos de estos aditivos no los encontraremos por el típico código E-954, los productores usan los nombres comunes que pueden generar confusión al comprador como sería el caso de la sacarina. Por eso es importante que imprima y dedique un poco de tiempo a nuestra tabla Lista de Aditivos Alimentarios
para que se familiarice y pueda reconocerlos. Intente evitar comprar productos con colores llamativos ya que lo más probable es que tengan colorantes. Dude de los productos que indiquen que no tienen ni conservantes ni colorantes ya que pueden llevar otro tipo de aditivos. Los términos artesanal, natural… etc. no garantizan la ausencia de aditivos, léase la composición.
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Regulación actual de los aditivos alimentarios: Actualmente el uso de aditivos alimentarios está regulado en todos los países desarrollados. En Europa su regulación se apoya en las evaluaciones del Comité Científico para alimentos de la Unión Europea, este comité se compone de profesionales de todos los países de la Unión Europea, además de realizar sus propias supervisiones, también se apoyan en las recomendaciones del Comité de Expertos de la FAO/OMS sobre aditivos alimentarios. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este comité evalúa la inocuidad de los aditivos alimentarios, la acción de los contaminantes en los alimentos y la presencia de sustancias tóxicas y residuos de medicamentos veterinarios en los productos alimentarios.
Una vez aprobado, los aditivos se añaden a la lista de aditivos permitidos, se les proporciona un número precedido por una E, esto nos indica que ese aditivo ha sido aprobado para su uso en Europa. En España, se permiten todos los aditivos que han sido aprobados por la Comunidad Europea, podemos encontrar más de 300 aditivos permitidos de los cuales generalmente solo se usan unos 130.
Hoy día existe una normativa diseñada en el Código Alimentario Español (CAE) y reflejada en la legislación dispuesta por el Ministerio de Sanidad y Consumo, las dosis autorizadas difieren mucho dependiendo del aditivo que sea. La OMS propuso la DDMA (Dosis Diaria Máxima Autorizada) para cada uno de los aditivos, que suele ser la décima parte de cantidad que se estima como tóxica.

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